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标题: 西安甑糕：洛阳江米粽糕的本家河北切糕的表亲饮食文化的乡愁 [打印本页]

作者: 天涯过客 时间: 2020-4-23 08:08
标题: 西安甑糕：洛阳江米粽糕的本家河北切糕的表亲饮食文化的乡愁
　　在西安旅游看到回民街和永兴坊有很多卖甑糕的小摊贩，吃起来枣甜米糯。老妈说跟家乡的切糕一样，只是叫法不一样。后来在洛阳看到了油茶摊上卖的江米粽糕，仿佛又吃到了西安甑糕和家乡的切糕。　　甑糕、粽糕、切糕都是用糯米和红枣蒸出来的小吃。甑糕是西安和关中地区特有的风味小吃，是当地人们的早餐食品，深受当地人的喜爱。粽糕是老洛阳传统名吃，不知道什么时候洛阳人爱上这口传统小吃。切糕是北京河北等地的名称，用的是糯米和红枣蒸熟了，倒在一块方方正正的板子上，用蒙布蒙上，吃的时候拿菜刀切成块。　　不同的饮食文化圈，有着不同的饮食文化和饮食习惯，甑糕、粽糕、切糕分别是西北饮食文化圈、黄河中下游饮食文化圈和京津地区饮食文化圈。虽然不属于同一饮食文化，但是三种美食有着不同的名字，但是甑糕、粽糕、切糕还是有千丝万缕的联系。　　西安甑糕：5000年历史的烹调器具“甑”出来的传统小吃　　甑古代蒸食炊器。底部有许多透气小孔，置于鬲（相当现在的电饭锅）或鍑（大口锅）上蒸煮，就是现在的蒸笼。新石器时代晚期已有陶制，商周时有青铜制，西周时期的铁甑。现在算起来，甑的使用时间已经有5000多年的历史，和我们中华文明一样悠久。　　三国时期，滤周所作的《古史考》中记载："黄帝始作釜甑，火食之道始成。"可见，"甑"早在原始社会后期就已经存在。之后的新石器时代，"陶甑"出现了；商周时期，又发展为"铜瓶"；铁器产生后，"甑"又由青铜改成铁制的"铁甑"。但是铁甑与陶甑、铜甑在式样上不尽相同，形状像个圆筒，没有底，而是在底部有许多小孔，可以透气，这样使用起来就方便多了。从那时起，"铁甑"这个炊具就世代沿袭，直到今天。　　"甑糕"，就是用这种古老的炊具蒸出来的。陆游《秋获歌》："长礁捣珠照地光，大甑炊玉连村香。"至今我国一些少数民族地区还沿用陶凯作蒸食炊具。　　甑糕
起源于西周宫廷美食"粉糍"　　甑糕和唐中宗李显有关吗？　　甑糕米枣交融，色泽鲜润，绵软黏甜，浓香扑鼻，久食不厌，风味独特，老幼咸宜，营养丰富，有滋补作用。　　据说，甄糕的前身是三千多年前的西周时期，专门做给宫廷的食品—"粉糍"发展演变而来。这在《周礼·天宫》中就相关记载，里边说"粉糍"是种在糯米粉内加人豆沙馅蒸出来的糕。　　先秦时期的"粉糍"里没有枣，到了唐朝，才发展成枣和米做的糕。这种糕在《烧尾食单》中有记载，说唐朝尚书令左仆射韦巨源请中宗皇帝吃烧尾宴时吃过，当时美其名曰—"水晶龙凤糕"。它和我们现在的甑糕很相似。唐宋以后，各种糕类美食层出不穷，形状、味道、原料，每种都有自己的名字。但是只有甑糕以其独特的炊具甑命名的。　　甑糕的主要原料有红枣、糯米，都是营养丰富，可以滋补身体的好东西。在西安、关中地区，老百姓赶集、逛庙会、出去游玩，会以瓯糕垫肚子或者作为早点。逛庙会回家的时候，还会顺手带一两盘，用虎皮叶包装好，让家人享享口福。　　西安甑糕
时间蒸煮的口感和味道　　现在人们很少在家里面做甑糕，甑糕做起来并不复杂，但是比较浪费时间。去西安旅游在回民街和永兴坊看到很多卖甑糕小商贩，制作的甑糕放在盘子里如琥珀，似凝脂，特别吸引人的食欲。卖甑糕不但要会蒸，还要会铲、会装盘，要能用特制的铲刀把瓶糕铲得枣米交融，红白相映，这样装入碟中的瓶糕，如琥珀，似凝脂，才会吸引人的食欲。　　做甑糕要先把糯米放到水里浸泡3-4个小时，糯米心泡得松软用清水冲洗2-3次，放到竹篦子上沥干水份。红枣洗净去核用清水浸泡1小时左右，。将桶子锅加上半锅水，放上甑糕锅，锅中放铁篦子，放一层枣盖住铁篦子的孔，枣上铺糯米，糯米上再铺一层红枣，红枣上再铺一层糯米，如此一层红枣一层糯米，4层枣3层糯米最好。　　将桶子锅和甑糕锅之间的缝隙用盖布压紧，再用干净的盖布盖在枣上，然后加盖用旺火烧开，上汽后蒸35分钟，打开锅盖揭开盖布，给蒸锅内加清水，大约加到半锅时，再次盖好盖布、锅盖，大火烧开，上汽35分钟。在打开锅盖揭开盖布，给蒸锅内加清水，大约加到半锅时，再次盖好盖布、锅盖，大火烧开，上汽35分钟。如此重复3次，改小火蒸上几分钟，将桶子锅与甑糕锅的连接处的封口布揭开，向锅内注水大约半锅，仍在连接处将布盖好，用小火将锅烧开，改用微火蒸3~4小时即可。　　做甑糕首先是米要泡涨为好；其次枣铺铁篦上时，要铺平铺严，防止米粒漏下；接下来掌握好蒸制程序和时间。掌握好这3个关键点就等着甑糕出锅了。　　做甑糕经常用的有铁甑、桶子锅。铁甑形似圆筒，底部有许多透气的小孔，置人隔或镀（大口锅）上蒸食，现在西安的瓶糕就是用这种铁制瓶蒸制成的。桶子锅用铁铸成的直径为80厘米、深为66厘米，上下一样粗，形状如桶的锅，用作煮肉、蒸凯糕、炖汤之用。　　西安甑糕、洛阳粽糕、河北切糕的美味情缘　　西安甑糕和洛阳粽糕本家的堂兄弟，西安甑糕和河北切糕是远嫁他乡的姑表亲，洛阳粽糕和河北切糕则是本家的姑表亲。　　在洛阳孙记油茶粽糕品尝粽糕的时候才知道，枣香扑鼻，绵软粘甜的粽糕是源自西安甑糕
。小店江米粽糕的小计中写道，洛阳江米粽糕也叫甑糕，是西安、关中地区特色小吃，后流入中原地区也有百年历史的传统小吃。用糯米红枣放在铁甑上蒸制而成。从这段餐厅的介绍可以看出洛阳的江米粽糕是西安甑糕的本家兄弟。　　在西安的大街小巷，每天早上都有卖甑糕的小摊车。小商贩们把盛有甑糕的甑放在车上，甑糕上用一层厚厚的棉布盖着，这样可以保证里边的瓶糕是热乎的。当你来买时，师傅就会掀开那层棉布，给你用特制的铁铲铲出一碗瓶糕来，你都能看得见那热气，闻得着枣米的甜香。甑糕的卖法和我家乡切糕的卖法如出一辙，江米红枣做成的切糕，放在四方的板子上，压得很实，卖的时候用特制得到切着卖。　　小时候，听到切糕小贩的叫卖声，都会快递跑出来，买上2块钱的切糕托在手里，慢慢品尝枣的甜香、江米的软糯。就像在西安买上一块甑糕，站在街头吃瓶糕，也是现代西安城和关中道上一幅独特的风情画。
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作者: 白石溪 时间: 2020-4-23 08:33
听起来好好吃哦。
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作者: 卧龙残雪 时间: 2020-4-23 08:55
这不是粽子他大表哥吗
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作者: 弱德之美 时间: 2020-4-23 09:57
，冬天我喜欢吃热的。糯甜绵展。夏天我喜欢吃冷的，最好能在冰箱里冰一下。q弹的感觉棒棒哒。但不论冷食热食，一定要是新鲜的，那种装在密封的包装袋里，不论是否真空包装，口感都差了很多。。
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