甘肃美食

天涯过客

楼主 天涯过客说：
　　1.兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国十大面条”之一，是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“中华第一面”。　　2.呱呱是甘肃天水一带的地方传统小吃。无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，总有那紫红色的呱呱在摊点出售，食客往来不断，生意格外红火。
天水呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。
呱呱颜色搭配佳，味道鲜美，调味香气十足。　　3.手抓羊肉，我们来看看各种羊肉　　在兰州吃羊肉都是戴手套抓着吃，叫手抓，嫌麻烦直接上手开吃就行。　　4.火烧蕨麻猪流行于甘肃甘南藏族自治州一带。以蕨麻猪为原料外裹泥巴暗火中炮制而成。蕨麻猪为甘南草原特产，因当地人所饲养的猪常在草原觅食蕨麻。此种猪肉质嫩而味鲜美，少脂肪。此菜的特点是皮脆肉嫩，味道特别鲜美。　　5.面肠是一道清真菜，属北方农村家常风味，每逢年节或红白喜事，头厨亲自动手制作面肠。“面肠”也是蒙古族杀猪、杀羊时做的具有蒙古特点的食品。它不同于满族、汉族的血肠。面肠的做法是在血中加入荞面、猪板油（腔子油）丁及各种佐料，灌入猪、羊肠中，煮熟食用。　　6.搓鱼子是当地人的叫法是搓鱼面的俗称，是甘肃张掖特有的面食小吃。将面粉用盐水和成面团，擀成0．5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的、两头尖的面鱼，叫搓鱼子。因其成品的形状中间粗、两头尖，酷似小鱼而得名。　　7.丝路驼掌又名雪山驼掌，是一道色香味俱全的名肴，属于甘肃菜。在古代的丝绸之路上，骆驼是最主要的交通工具，它能在戈壁沙漠中长途跋涉，主要凭借那四只坚实的驼掌。由于驼掌全部是筋，其营养价值很高。但骆驼寿命长，一般很少宰杀，所以驼掌很难寻觅，它与熊掌一样名贵。　　8.洋芋搅团是甘肃陇南有名气的小吃。搅团是流传已久的一种家常饭，以玉米面搅团最为常见，兼有荞麦面搅团、杂面搅团等多种形式。做法很简单，先是炒上一碟蒜苗，炒好酸菜，然后就在开水锅里一把把往里搅面，直到搅得浓稠。接下来便掺水，搅匀，煮熟，舀到碗里，浇上酸菜即可。　　9.羊肉垫卷子是甘肃河西走廊地区的地方特色小吃，发源于祁连山、焉支山一带，最早起源于甘肃省永昌县的羊羔肉垫面卷。除了葱姜等调味品，甘肃河西地区特有的绵羊羔肉、菜子油、胡麻油和小麦粉都是上好的原材料。　　10.酿皮子，是一种用面粉做的凉食佳品，在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。制作酿皮子时，一是把优质的面粉和成面团，然后陆续加水并加人少许的盐、碱，不断地用手揉洗，将洗出的面浆倒入专门的“酿箩”里推均匀，上笼蒸3至4分钟后，取出即可，吃时切成条状，拌之蒜泥、芝麻酱、辣子油、醋、酱等佐料，五味具全。
本帖来自安卓秘书

天涯过客

沙发 天涯过客说：
　　说到甘肃的面，大多数人就只能想到“兰州牛肉面”，也往往会说成“兰州拉面”！在外地人眼中，就好像甘肃只有一种面似的，而且还经常被叫错名字。　　除牛肉面外，以面食为主的甘肃人，对面食的吃法也颇为讲究！且百吃不厌，一天来碗面，一天精神爽。　　大约距今4000年左右，小麦从新月沃地传入中国后，经新疆进入河西走廊，甘肃便开始种植小麦。此后面食逐渐超越黄河地区的主食小米，成为主食。汉朝，黄河上游出现最早最原始的面，称为“汤饼”。至此，面条才真正摆上中国人的餐桌。　　饸饹面　　黄土高原，是农耕文明的发源地。甘肃的黄土高原，主要位于陇东、陇中地区。陇东地区位于甘肃东北部，主要包括庆阳和平凉两市。庆阳的面，大气实在。锅要大，碗要大，这样才够味。庆阳人吃面不叫吃，叫“咥”。　　庆阳人最喜欢咥的面，是饸饹面。饸饹面，要用饸饹床子压制，所以也叫床子面，讲究“油旺汤宽面劲道，实惠杀口余味香”。庆阳人对“饸饹面”情有独钟，真是百吃不厌，几乎天天想吃，几天不吃就馋的不行，心里发慌，有些人在外，出差时间一长，回来后的第一件事，就是美美的吃一顿“饸饹臊子面”，才叫过了瘾。　　每遇红、白喜事，亲朋好友或来访者，就用
“饸饹面”招待客人。饸饹面早已不是一碗面这么简单了。除了饸饹面，庆阳人还擅做手擀面。不借助任何外力，只需一支细长的擀面杖。煮熟后，按照各人口味不同，可浇汤，也可干拌~　　酸汤面　　到了夏天，就到了户户酸汤面的时节
。　　酸汤面是炎炎夏日，庆阳人最喜欢吃的面。酸汤面的做法其实很简单，擀好的细长面煮熟过凉水后，晾在一边。韭菜和野菜在锅里过油炒，加水大火烧开，浇醋，酸汤就做好了。是家家户户的“消暑神面”。　　兰州牛肉面　　陇中属于典型的黄土高原地貌。被称为“中华第一面”的兰州牛肉面，便是从这里，沿着黄河走向世界的。　　兰州牛肉面可以说是兰州人的一张名片，驰名中外，无论你是达官贵人还是市井小贩，只要你走进兰州这块土壤，就一定会吃一碗兰州牛肉面。　　在兰州，没有兰州拉面，只有牛肉面或者牛大碗。兰州牛肉面，讲究一清二白三红四绿五黄。兰州人认为，牛肉面出了兰州城就不行。很多人感叹，只有去了兰州，才知道以前的牛肉面都白吃了。　　（水川长面）　　往兰州东北方向区，就是白银的大肉面和水川长面。白银大肉面的重点在汤，一只整鸡丢进锅里，再配上猪骨炖煮熬成汤，浇在面上，只放葱花和香菜末，再加上辣子红油，追求的是食物本身的那种自然清香。　　水川长面，是白银水川才有的特色面食，民俗中一直以来所认同的“常来常往”之意，长长的，细细的，香香的，美美的，听了想吃，见了抢吃，吃了再吃，三碗五碗由你，只要你有肚子!　　兰州往东行，是羲皇故里天水。天水口味兼容了川的辣和晋的酸，最著名的面是浆水面。　　浆水面可以说是一道解油腻的食物以“清香”著称，其实就是“清汤寡水”的意思。少许芹菜、一撮葱花、再根据个人喜好加上些辣椒，洁白的面条卧在碗中，闻上去有一股独特的酸香。浆水面一年四季皆可食用，盛夏时吃着面条喝着浆水清热解暑，吃上两碗可谓倦意全无。　　天水往南，就是陇南。要吃陇南最好吃的棒棒面？去江洛镇。　　江洛镇，隶属于陇南徽县。是徽县西北部的一个繁华大镇，在国道316线与省道205线江武公路交汇处。据史料记载，自秦朝至明朝，江洛镇一直是陇右入蜀通秦之要道，是当地农副产品和生丝、茶叶集散地之一，有陇南“旱码头”之称。　　江洛棒棒面　　江洛棒棒面，有两个特色。一个是制作过程独特，一个是配料独特。江洛棒棒面配料中最主要的豆腐丁，江洛豆腐采用传统手法精制而成，外皮微黄，豆腐细而硬，炒出的豆腐丁香酥味美，保持着原味，口感独特，每一口都美味十足。　　下面去吃河西走廊去吧。　　河西走廊古称雍州、凉州，位于中国黄河以西，呈西北—东南走向为狭长状平原，形如走廊，故而得名，是古代丝绸之路必经之道。　　河西走廊越往西，面食越粗犷越接近面最初的模样，一路经武威、张掖、嘉峪关、酒泉到敦煌后，就能吃到一种叫做“胡羊焖饼”的美食。这个“饼”，其实就是宽宽薄薄的面片，是最初面的样子。　　武威是西出兰州第一城，它曾是河西重镇，它的历史由一层层沙土堆积，它是静默而庄重的凉州。今日的武威也许没了往日之雄风，但它的影响力仍旧声势浩大　　三套车是武威最负盛名的地方饮食，早已成为武威的舌尖名片。三套车有哪三套呢？一是行面，二是腊肉，三是茯茶。这三套车，口味调和、营养搭配均衡，确是中式套餐中优秀的一个存在。　　出了武威，就是张掖。张掖有一种面，叫“臊面”，是张掖有名的面食。　　臊面是张掖最为普遍，也是最受欢迎的早餐。臊子面讲究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮，吃起来要精。汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和姜粉等调好味后，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后加入豆腐片。勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人。面煮好后装碗加入臊子汤即可食用。　　“炒炮”是张掖市的一种特色面食，“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圆面条,然后揪寸段于开水中煮熟捞出，与蔬菜相拌炒熟外加卤肉即可食。因寸段面条形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、卤肉炒后食用，就是“炒炮”了。　　“炒炮”的做法很讲究，选上好面粉和面，醒面半个小时后将面团搓成30至40公分长条，放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再醒面，醒面时间依气温控制在半小时到一个小时，拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，并拌入豆芽、小白菜等蔬菜。此时，将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟，面煮熟捞出与卤水豆腐汤炒均匀，用大碗盛出，上面覆一层卤肉,一碗地道的“炒炮”就上桌了。　　穿过嘉峪关，去吃敦煌。　　煌驴肉黄面　　到过敦煌或生活在敦煌的人都知道，地处沙漠边缘的敦煌城，最好吃的肉是驴肉，最常吃的面是驴肉黄面。　　驴肉黄面是敦煌的一道名吃，号称中华一绝。“驴肉黄面”顾名思义，其实是两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食。敦煌民间流传久远的吃法便是如此。去敦煌几乎每一家餐馆都有。黄面因色泽明亮金黄而得名，细如龙须，柔韧耐拉，口感劲道。　　甘肃的面多到一篇文章都写不完。等到天气炎热，去甘肃一路吃面，一路享受美景，去吃个够才算是对得起自己。
来自 畅游助手

天涯过客

板凳 天涯过客说：
　　甘肃是农耕文化的发源地之一，南北跨度很大，省内的主要餐饮特色是以兰州为代表的回族风味。甘肃地区的美食基本以面食为主。最为著名的就要是兰州牛肉拉面。　　1、兰州牛肉拉面　　兰州牛肉拉面是"中国十大面条"之一。它以"汤镜者清，肉烂者香，面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄"，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)，赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉"中华第一面"。　　2、兰州酿皮　　一种用面粉做的凉食佳品，在甘肃各地均有，而以兰州所产最佳。大街小巷都会有卖酿皮子的小摊和店铺，是老人小孩的钟爱。　　3、烤羊肉(羊肉串)　　和新疆的肉串不同，兰州的肉块都很小，甚至是片状，柔软入味，每串中间加的那块肥肉，也一点都不腻。　　4、平凉锅盔　　民间相传唐武周(唐武则天)时期，官兵为武则天修建乾陵，因工程量大，民工们不能回家，在工地吃住，因工地无烹调用具，所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼，故取名锅盔。平凉锅盔呈圆形，直径尺二，厚度寸五，重约4.5斤。料取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤，制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。　　5、麻食　　形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩，中间略薄，边缘翘起，又名猫耳朵，是西北地区特有小吃。流行于陕西，山西南部，
甘肃平天庆。贾平凹先生在《陕西小吃小识录》称作"圪咜"(陕北语)，陕西关中人称作麻食、猫耳朵。
来自 畅游助手

渴望天才

地板 渴望天才说：
好的，不错不错

天涯过客

5楼 天涯过客说：
　　今天我们来谈一谈舌尖上的甘肃，有哪些东西呢，接下列给你们。1、兰州牛肉面
2、靖远羊羔肉
3、平凉馕
4、平凉炒面
5、手抓羊肉
6、酿皮子
7、搓鱼子
8、藏包子
9、臊子面
10、天水浆水面
11、静宁烧鸡　　先来说我们的兰州牛肉面，兰州牛肉面是甘肃最具有知名度的美食没有之一，也是很多人到兰州一定会吃的东西，如果你哪一天到了兰州，不吃兰州牛肉面就真的是白来一趟，兰州牛肉面一般选用的是高筋面粉，高筋面粉蛋白质含量比较高，制作出来的面食营养价值高，而且保鲜期长一些，口感也比较好。　　第二项呢是靖远羊羔肉，靖远羊羔肉是一种非常特别的美食，滩羊生长环境比较优质，加工方法也是比较严谨的，独特的药膳滋补价值。从而使羊肉成分改变，造就了肉质嫩、味道鲜的靖远羊羔肉。羊羔肉经过爆炒、蒸、煮、烤、炖等十多种方法以及30多种调料、10多种药材相辅，具有温中补气、健胃益肾之功效，已走出靖远，成为华夏饮食文化中一朵绚丽的奇葩。　　第三个和第四个呢分别是平凉的馕和炒面，平凉的馕呢有幸吃亏一次，是想象中的样子和味道。相对来说应该是比较养胃的食物。而平凉的炒面真的是非常好吃，巨好吃。平凉炒面跟我们庆阳这边儿的不一样，他们的炒面是牛肉炒，不管是从哪个方面来说真的棒得很，建议到平凉的小伙伴一定要吃。　　第五个呢就是手抓羊肉，手抓羊肉是西北地区的传统美味，手抓羊肉有近千年的历史，原来以手抓食用而闻名的。吃法有三种1热吃、2就是切片后上笼蒸热蘸三合油、3冷吃、切片后直接蘸精盐、煎吃，用平底锅煎热，边煎边吃。　　第六个就是酿皮子啦，我记得小的时候街道上很多卖酿皮子的，干妈那时候边炸油饼边卖酿皮。酿皮子是一种用面粉做的面皮，在甘肃各个地方都有，大家都说兰州所产的最好吃，不过我觉得我们庆阳的最好吃，王婆卖瓜自卖自夸嘛。制作酿皮子时，一是把优质的面粉和成面团，然后陆续加水并加人少许的盐、碱，不断地用手揉洗进行洗面，将洗出的面浆倒入专门的“萝儿”里推均匀，像是铁的那种薄的盘子，上笼蒸上四五分钟之后，就会成为一种半透明状态取出就可以了，洗过的面，可以上锅蒸，最后就是面筋。吃的时候切成一条一条的，拌的时候用蒜泥、芝麻酱、辣子油、醋、酱，盐，葱花，香菜等佐料，一定要记得放刚才说的面筋，五味俱全，味道酸爽，夏天必备。　　第七呢就是搓鱼子，搓鱼子呢，其实和外地的那个剪刀面有异曲同工之妙，搓鱼子是我们这边儿本地人的叫法，是甘肃张掖特有的面食小吃。不过甘肃这些大多数地方都有，将面粉用盐水和成面团，擀成5厘厚的面片，切成四棱面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的、两头尖的状态，就叫搓鱼子。因为它的最后造型中间粗、两头尖，酷似小鱼而得到的名字。　　第八个呢是藏包子，甘南的藏包子是非常具有特色的面食，制作过程和方法都是非常精细，工艺是有自己的独到之处。甘南藏族人民大多都有一手捏制包子皮的高超手艺，可以捏出来大小均匀，薄厚相等，褶子数量一样的包子。藏包子因为体积比较小，一般放置在旺火上蒸制15分钟就可以熟了。用筷子把包子夹入盘内，将蒜泥、醋、酱油、辣子油、混起来的汁子，沾一下吃起来油而不腻，软嫩可口。　　第九个便是臊子面了，来过甘肃都知道敦煌莫高窟，而臊子面是敦煌的一种传统特色面食，历史悠久，敦煌臊子面以薄、光、煎、旺、酸、辣、香而著名。主要关键在汤，汤的制作很讲究，先将臊子（猪羊肉、萝卜、洋芋等）在锅内适火炒好后加入水，再放上豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等佐料，然后将汤倒入面中。　　第十个便是我们的天水浆水面了，天水浆水面，我感觉它跟酸菜面其实有微相似。喜欢吃螺蛳粉的一定会喜欢吃。浆水既可以做饮料，也可以在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味。更是脍炙人口。所以，兰州、定西、天水、临夏等地的小伙伴们，都喜欢吃浆水面。浆水有清热解暑的功效。在炎热的夏天，喝上一碗浆水，或者吃上一碗浆水面，立即会感到清凉爽快，还能解除疲劳，恢复体力。　　第十一个便是静宁烧鸡了，静宁烧鸡也称为静宁卤鸡，是甘肃省静宁县一带的传统名菜，属于甘肃菜。（这可真的是本地人也会吃的东西，我从兰州回庆阳的时候每次都会买它)它以样子美观、味香肉不柴、外表晶亮、囟色褐红、肉香味厚、爽口不腻，在甘、陕、宁等省（区）都比较闻名，是西兰公路上过往旅客争相购买的美食。　　这就是我所认为的舌尖上的甘肃



来自：掌上乐园

天涯过客

6楼 天涯过客说：
　　今日分享下兰州特色美食，排名不分先后，基本上是以一个兰州人的角度来分享的。有讲的不好的地方请轻喷。　　◆第一当属兰州牛肉面（兰州不叫拉面），牛大碗，牛大，早起吃一碗，中午来一碗，晚上来一碗！（有名de几个店下午就关了）一清二白三红四绿五黄（汤清、萝卜白、辣椒红、蒜苗绿、面黄），一碗面里就是江湖，一筷头上都是情怀。进了牛肉面馆子，对着撕小票的来一句：一个大碗，两碟小菜，一个茶蛋，半斤腱子肉！人家绝对对你竖大拇指！　　◆甜醅子，春夏秋冬一碗甜，醅里醉梦几百年。甜醅子又叫酒醅子，是放在热处（比如热炕头）发酵的，主要原料是莜麦和青稞类，和糯米作的甜酒有区别，主体比甜酒耐嚼，酒味芳香浓郁，最早是甘肃临夏的特产，但在兰州却发展的最好，也能吃到最好吃的！夏天降暑，冬天消火，兰州人吃一碗甜醅子，都会说：满腹滴很呐！有的放的酒曲比较多，小孩子吃了会醉的！在兰州，你想醉生梦死，那就喝上半斤白酒，再来一碗甜醅子！你的梦里一碗甜，一睡好似几百年！　　◆酿（Rang）皮子，娘做的凉皮最好吃。西北酿皮，兰州为最，先将优质的兰州面粉加水揉团，在清水中反复搓洗，分离蛋白质与淀粉，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，面精切成薄片，浇上辣子油、酸醋、蒜末儿、芥末汁、酱油、香菜葱花、黄瓜丝、芝麻油等，简直是提神之食。锃黄晶亮酿皮子，娘厨房里的一碗玉。　　浆水面，一盆清浆水，两碗咧咧凉。西北浆水面，兰州第一碗，虎皮青椒酸菜忙，猪蹄加上排骨棒。兰州的浆水面很讲究，来一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用；然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。再配个兰州酸菜、炸炒一碟虎皮青椒，一个猪蹄一碟排骨，几个人围桌而坐，简直神到极致，凉到心里。大夏天的兰州街面上，各家店里都挂出浆水面的牌子，先来一碗凉浆水，再上一碗浆水面，人间原来如此清凉。　　◆白兰瓜、黄河蜜。白兰瓜原来是老美的，人家叫蜜露，华莱士（就是那个华莱士，比你们不知道高到哪去了）访华时，罗德民先生托他带的，后来在兰州青白石一带种植，因为昼夜温差大，白兰瓜的糖分很多，瓜肉淡绿且呈半透明状，色如雨、甜如蜜。　　黄河蜜，黄河滩边很多，用黄河母亲的水浇灌，沙地种植较多的甜瓜，皮色亮似金，瓜瓤碧如玉。瓜甘甜，汁沾唇，有轻淡香醇的酒味。原产于甘肃民勤，但是兰州的黄河水浇灌的却也非常好。　　赵钱孙李白兰瓜，华莱士带到我滴家；张王李赵黄河蜜，不知高到哪里去！　　◆软（念：wan）儿梨，兰州人也叫冻果子，长的很丑的。但是莫嫌梨子不好看，冰天雪地软儿香。只有冬天有，简单来说就是冻过的梨，深秋采摘，放在窖里或者室外冰雪处，越冷越好，自然地让它封冻，由表至里的封冻，三九寒天时候拿出来消了吃，吃完火锅上火了，吃这个简直绝佳。冬天反复被冻和解冻后，软儿梨所含物质发生变化，变得甜美，颜色由黄色变为褐色。食用时，将冻成冰疙瘩的软儿梨放在冷水中，则在软儿梨皮外会形成一层薄冰，将外围薄冰敲碎，里面的果肉则成一包香水，浆液甜似蜂蜜啊！因为这是香水梨的一种，所以也叫香水梨。冰天雪地软儿梨，瓜果城中第一奇。满树红颜人不取，清香偏待化成泥。
本帖来自安卓秘书

天涯过客

7楼 天涯过客说：
　　在观看《风味原产地：甘肃》之前，我对甘肃食物的印象，几乎都来自于兰州牛肉面，以及上海几家以“敦煌”为名餐厅里的几样食物。多的是各种烤羊肉的组合，以及对南方人来说不多见的杂粮主食。　　但是，烤羊肉串要先烤一遍，再过热羊肉炸，锁住汁水，再烤一遍。百合是甜的，可以烤着吃。羊肉泡馍不稀奇，那西瓜泡馍呢……　　正在腾讯视频播出的《风味原产地》系列的第三季甘肃篇有关甘肃美食那些新奇又让人垂涎的故事，生动的镜头语言下，熟悉或陌生的食材，在不同人手下，在异域风景中切换和变化。市井、草甸、农家赋予它们不同风味，使其成为富有地方特色的美味佳肴。　　澎湃新闻采访了《风味原产地：甘肃》制片人李洁，请她来讲讲甘肃作为一部美食纪录片主角的故事。　　《风味原产地：甘肃》海报
本文图均为
受访者
提供　　澎湃新闻：您之前提到过，《风味原产地》的第三季想要选择一个和潮汕、云南有所区别的地区，而合作方网飞也表示过想要考虑中国西北，最终你们选定了甘肃。它与西北其他地区相比，可能并不是一个以美食知名的地方，是有怎样的考虑？　　李洁：早在三年前策划原产地这个系列之初，我们的目标，或者说野心吧，就是希望能够把这个项目不断做下去，像拼图一样，让版图逐渐完整。这样的话，迟早会涉足西北，而且以后所有地区可能都会涉及到。　　另外，提到西北美食，大家会想到新疆、陕西等等，很少有人把甘肃作为西北美食的代表之一。所以我们反而希望大家能够注意到原有认知或是知识体系里面，比较陌生、有距离感的那一部分。　　甘肃风光壮美　　牛肉面是我们最熟悉的甘肃美食　　而我们团队一直秉承的想法和坚持的原则是：固然在不同地区，食物和食材的种类，以及烹饪技法有繁琐简单之分，千差万别，但食材的选择和风味的选择其实都和自然地理人文有密不可分的关系。　　有的地方就是相对要简单、单一一些，但并不是说这些地方风味就不值得被我们介入。相反，挖掘这些被我们忽略的地方，我们会觉得更有意思，更有挑战。　　甘南藏族在制作羊肉“道食合”　　澎湃新闻：说到挑战，我知道你们在拍摄之前会做很多调研，甘肃的美食调研持续了多久？　　李洁：调研从去年的四月底五月初开始，团队敲定了甘肃的方向之后，就开始陆续调研。前期纸上调研阶段会比较长，会给大家列书单，去看可能相关的一切资料，筛选出可能的食材食物，然后找专家调研，最后找出大概可行的方向，再去实地调研。整个过程大概是四个月左右。　　澎湃新闻：那时间挺长的。　　李洁：是挺长的。但对我们的节目来说挺正常的，其他的地点可能会更长。　　澎湃新闻：怎么定义原产地系列的主题？　　李洁：我们的主题是一方水土，一方风味，更多聚焦在自然地理方面。节目的出发点是挖掘食物和食材风味和原产地之间的关系，“原产地”是一个关键词。　　我们强调更多的一个词是风土，是环境、气候条件等自然地理向的。也就是说，我们其实筛选了具有地域特色的食物。当然，自然地理最后也会表现在人的活动、口味甚至民族的流变上。　　鲜嫩的羊肉让人食指大动　　澎湃新闻：第二集里的兰州百合是不是一个典型的例子？　　李洁：是的。因为世界上百合种类有上千种，但只有兰州百合是唯一可以食用的甜百合。兰州的西果园那一片地区是最佳产地，因为它的气候、海拔、水热条件和温度可以让这个百合品种经过七到九年的生长，完全蜕变成甜百合。就算同一品种，移植到其他地区也不行，因为昼夜温差、降雨量都不一样，可能长不到七年，就老了，不能吃了。　　甘肃小朋友采摘百合花　　晒百合　　当然，做系列，很难每一个食材都像百合这么有代表性，所以纪录片里也会出现一些因为稍微烹饪处理方法不一样，带来的口味和风味的变化。甚至可能是族群在迁徙中，不得不解决食材来源获取或是炊具限制而获得的食物。　　甘肃百合料理　　澎湃新闻：这次拍摄历时大概多久，涵盖了甘肃的哪些地区？　　李洁：拍摄是比较快的。第一次拍摄是七月底，赶着百合花要收的时候，最后一次是当地第一次下雪，大概是十一月份。和其他节目相比，战线不算长，因为没有选春天和冬天，只选了夏末和秋天两个季节。　　甘南地区牧羊　　拍摄的地点涵盖得还蛮多的，因为甘肃是一个东西特别狭长的地区，当时我们做调研时有一个数据让我很吃惊，就是兰州到敦煌之间的距离竟然有一千一百公里。拍摄时，专场是很大的问题，十分钟的分集里会去到三个不同的地方。　　这一次甘肃我觉得做得还不错的一点是，虽然只有十集，每集十分钟，但还是把甘肃有代表性的地点和风味都涵盖到了，从东北部的庆阳，到东南的天水、陇南，再到中东部的兰州地区，再到西边的嘉峪关、酒泉，西南的肃南的裕固族、张掖、草原这一片。里面涵盖的地貌、地形也很丰富。比如天水陇南那里有一点亚热带的小气候，还有高原草甸一部分，以及嘉峪关、酒泉等地。　　“呱呱”是天水传统早餐　　澎湃新闻：拍摄过程中有没有遇到什么惊喜？　　李洁：我作为制片人，并没有参与每一次的拍摄，但整个内容的调研，每一步内容的推进，包括拍摄和剪辑我都会在后方参与。你说的惊喜，说得更准确一些，可能是一种感动。　　我之前对西北很不熟悉，觉得它很粗犷、苍凉，有黄土高原，有魔鬼城。但通过调研和拍摄，才发现原来西北这么有魅力。魅力体现在不仅是自然山川、不同地域民族的风情，也体现在食物上。　　相对于潮汕、云南，甘肃的食材选择，以及烹饪方法，由于自然地理条件，会质朴很多。云南和潮汕的食物都比较精巧。云南由于生态文化样本的多样性远远超过潮汕，也超过甘肃，所以食材选择和烹饪方式会更为千差万别。而潮汕的海产品比较多，烹饪方法和中原不太一样，但也具有汉族特色。而甘肃的食材不算很特别，烹饪方式也相对比较单一，但它可以把相对单一的食材，通过各种巧思，加上并不算太多的调味，让它成为很具有西北风味的食物，更有厚重感和文化感。　　我的感动在于，某种食物，在我一个南方人眼里，可能很粗砺，很质朴，但当我去凝视它，去寻找它的来龙去脉时，会发现食物里有历史的遗存，有人类和不太好的自然条件共存时积累的生活智慧。　　既简单又丰富的甘肃美食　　加上我们团队内部一直会说做美食节目，是通过美食来了解我们生活的世界。做甘肃对我来说是一次获得，对我们团队也是非常重要的经验，通过食物，我们可以看到外表很粗砺很平静的地区生活下，也有长久走来的闪光智慧在里面。　　澎湃新闻：可以说说你们是如何遴选拍摄的食物和烹饪方法的吗？你们以怎样的标准选择拍摄素材？有没有什么侧重点？　　李洁：比较基础的方面首先是食物的风味，也可以理解为美味，也就是当地人觉得它好不好吃。其次是它是否有一定传承性，在本地的流变。最后是食物和当地人的生活、文化的关系。　　早晨买“呱呱”的人群　　然后我们会考虑食物在地性。在地性有几个维度：食物的风味的维度；风味和地理环境的维度；风味和生活智慧的维度，以及风味和人文习俗的维度。这就是我们筛选食物的标准。　　澎湃新闻：之前我看到有人评论《风味原产地：云南》，说选择的食物有些偏门，很多云南人都没有听说过，这次我看到羊肉、羊杂、百合……你们有特意选择一些比较大众化的食物吗？　　李洁：其实是这样的。在云南，由于经费和时间原因，战线没有像在甘肃那样拉得那么开。我们的拍摄主要集中在德宏和昆明周边，当时德宏又是傣族聚居区，而且他们和西双版纳的傣族还不太一样，食物更陌生。这才导致了大家说云南这一季选择了一些稀奇古怪的食物。但这些食物对当地人来说，只是他们的日常生活。　　回到甘肃，我们的标准并没有变。我们选择的是在当地、朴素的，寻常的、代代相传的，是人类和自然共处的一个结果。所以在甘肃就是杂粮、羊肉，他们也没有更多的很特别的食材选择。　　做这种“大月饼”，胡麻油是不可或缺的原料　　再比如胡麻，胡麻曾经是中国比较重要的油料作物，但是现在它的种植量和收获量都比较小。而且现在大家有更多食用油的来源，胡麻在中国其他地区就很少见了。在甘肃，它却无处不在，无论是做油，还是胡麻子做调配料，都非常具有代表性。　　所以我们把胡麻这种看似很不起眼的，像芝麻一样的作物作为一集的主题。但里面其实串联有像西瓜泡馍这种我们看起来比较陌生的食物，但西北的人如果看到会很兴奋，因为那是他们的生活。可以说，我们选择的是能够代表甘肃，而且在大家生活中很常见的食物，绝对不是猎奇。　　西瓜可以用来和卷卷一起吃，就是“西瓜泡馍”　　澎湃新闻：为什么用羊肉作为第三季的开头呢？有什么讲究？　　李洁：有各方面的原因，其中也有技术性的原因，因为有几集还在制作，所以先制作好的会先播放。当然，把羊肉作为开场，也有我们的考虑。　　第一集中出现的烤羊肉串　　首先，羊肉是西北和甘肃很具有代表性的肉食，西北各地的人都会说他们那里的羊肉最好吃，所以我们其实在甘肃是选择了大家喜闻乐见的，而且是很熟悉的食材来作为开篇。但是羊肉的整个故事并没有以羊的品种作为节目的立足点。因为甘肃周边省份的羊的品种也很多，从品种来说，甘肃是不能取胜的。所以我们挑了两种非常具有当地特点的羊肉的烹饪方式。　　澎湃新闻：和很多国内的美食纪录片不一样，原产地系列不讲人的故事，也不去挖掘食材和烹饪背后的宏大背景，而更多的是从食物本身出发，讲它的味道和料理过程，为什么想采用这种叙事方法呢？　　李洁：我们想要讲的是食物的故事，关于它的前世今生，它最闪亮的一面。　　国内的其他类型的美食纪录片，在风格上，有用宏大的叙事，宏大的视角去寻找不同时空中食物的流变，用时间去承载厚重主题的，比如也是我们团队做的《风味人间》系列。也有特别细小，有攻略性的，比如《早餐中国》。或者像《人生一串》、《街头大厨》这一类纪录片，食物可能是前景，想说的是食物背后人的故事。　　羊肉粉丝汤　　从长度上来说，《风味原产地》每一集的时间在十分钟左右，也是我们在策划时就想好的。这样的时长有一个相对宽裕的空间，让我们把一种食物或食材说的比较深入，也不用去承载更厚重的主题。这是多方的选择和平衡。之前，国内应该没人做过这一类的美食纪录片。　　澎湃新闻：有没有什么您很喜欢的但是最终没有被收入正片的甘肃美食吗？　　李洁：做片子都会有取舍。有的是食物很难单独撑起十分钟的信息量，或者几种食物很难被归类在一起。比如甜胚子，要做十分钟节目就很难，因为它的制作没有特别的讲究，所用的燕麦、青稞这样的原料也不是甘肃原产的。敦煌也是这种情况，本来想做那里的驴肉黄面，但无法讲一集，只好被舍弃，但敦煌恰恰是甘肃非常重要的标签，所以我们都觉得很遗憾。　　还有一种叫李广杏的杏子。它和兰州百合有点类似，只在敦煌有，而且上市期很短，可能只有10天左右。甘肃有一种杏皮水，就是用李广杏做的。在我们调研还没做完时，李广杏就下市了，所以没做成。　　不过，这些也是我们积累的基础。以后我们可能会做其他系列，来纳入这些美食。　　《风味原产地·甘肃》将于7月24日起于腾讯视频全网独播，每周五21:00更新2集，会员提前看一周。　　（联系我们/投稿邮箱：sjdl_2020@163.com）
本帖来自安卓秘书