转帖介绍一下肉松。

kttell

楼主 kttell说：
今日食普：肉松，的确有不含肉的

原创： 卧竹轩主  卧竹轩  2017-07-05

肉松

肉松又叫肉酥、肉绒，是中国特产食品。其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉（比如后腿肉），除去水分后调味制成的粉末或絮状干燥肉品。

鸡、鸭、兔、鱼等肉类也可以制作肉松。
肉松，适宜保存，并便于携带。

肉松的起源，有不同传说。有说是汉族传统食品的；有说是蒙古人为了行军方便携带发明的；也有说是清代官家私厨意外发明的。
无论“出身”如何，由于营养丰富、美味可口，肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。
市面上常见的肉松分为普通肉松（传统肉松）、油酥肉松和肉粉松（肉松粉）三类，其中前两种是传统工艺，而肉粉松则是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。
① 普通肉松
（太仓式肉松）
普通肉松为肉绒状，典型代表是太仓肉松，所以又叫“太仓式肉松”。


如皋肉松
它是非物质文化遗产，其特点是纤维比较长，口感疏松有弹性。如皋、苏南等地，以及全国大多数地区均生产传统的太仓式肉松。



传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的。为了改善肉松口感，制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等调味辅料。
其中的关键步骤是炒松和搓松，作用是让肌肉纤维分离，形成蓬松的绒状。

炒松
相当于在锅里翻炒的过程，有厂家用夹层锅代替炒锅的，避免焦糊。
  
搓松（擦松）
类似于在滚筒洗衣机里面摔打。
最初是家庭或作坊手工操作，现在工厂都是用机器代替手工操作，既提高生产率，也保障食品卫生。当然，也有小型机械，属于半机械化。

炒松机

搓松机
炒松、搓松后，还要通过机器将颗粒状肉松筛选掉，俗称“跳松”。
最后经过人工分拣，去掉炒焦的和未炒散的肉块，真空灌装后进入市场。

一体机
② 油酥肉松


油酥肉松以潮味肉松为代表，其特点是纤维相对较短，呈深红色小圆珠团粒，没有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆，甜咸适中。

油酥肉松应大小均匀，不含硬粒、焦头、糖粒，色泽红艳，油润不腻，入口即化。

③ 肉粉松

肉粉松相当于在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成，其特点是纤维更短呈粉末化，口感入口即化。

肉粉松在福建和天津一带产量较大。

由于这类肉松允许添加豆粉类和淀粉，且添加量没有统一标准，质量悬殊，良莠不齐，也给某些造假者留下空隙。

为了满足口味多样化需求，现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。

工业化生产时，也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽，添加香精香料改善风味。
普通肉松的脂肪含量较低，一般低于10%，其他类型的肉松含油量较高。而蛋白质含量超过35%，因此营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。
提醒
↓↓↓

需要提醒家长的是，儿童肉松和成人肉松并没有本质差异，很多产品只是换个包装，但卖的更贵。
有的儿童肉松声称“无添加”，但并无实际健康意义，有的为追求口味甚至盐含量比成人肉松还多，这都需要家长睁大眼睛。
没肉的“假肉松”

前些日子，网上的流言“棉花肉松”确系谣言，明明是鸡肉纤维，造谣者硬说是棉花纤维。
不过，市场上确实有不含肉的“肉松”，但绝不会是棉花纤维，是肉味豆粉。

往肉松里添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白，甚至淀粉等，是近年来肉松生产中的常见工艺，主要是从肉粉松类开的头。

这样做的目的，一方面是提高肉松的产量，降低肉松的成本。一斤猪肉最多可做出3两肉松，仅原料成本就要30-40元做出一斤。如果改用鸡肉，添加豆粉，成本可以下降到10多块一斤，价格优势明显。
另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相互搭配，提高肉松的营养价值。
所添加的豆类辅料中，以大豆分离蛋白最适合改善肉松的口感，且外观形态也更漂亮。

肉松中适当添加豆类辅料有其合理性，但不应比例过高。
由于行业内缺乏统一标准，有些厂家为了竞争，添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而完全是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”，这就是名副其实的“假肉松”。
不过，人家若注明是“豆粉松”，也不算违法违规。只是别说是“肉松”。
呵呵！别说，还真有说是肉松的。↓

廉价肉松和假肉松由于肌肉纤维少或没有，缺少纤维感，没有咀嚼感。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品中，多数作为馅料使用。像棉花一样的纤维感觉的，还真是真肉松。


消费者买肉松时，一定要看仔细包装上的标签，先看商品名，再看看配料表。
看配料表里面是否有豆粉和淀粉，有没有肉。配料表中豆粉排名越靠前，添加量越大。
是不是纯肉制作的肉松就一定好呢？
那可不一定！

想必大家一定听说过病猪肉、死猪肉，还有感染了猪绦虫的豆猪肉（米猪肉）。一想到这几样原料，你还敢随便买小作坊的肉松吗？

《营养与食品卫生学》的大学教材中，确实允许可以将猪绦虫感染量较小猪肉的用于生产肉松，感染量大的才销毁或做工业用途。这曾经是行规。


但是，现在推行检验检疫和集中屠宰，在正规企业豆猪肉基本上看不到了。但死猪肉、母猪肉甚至走私进来的“僵尸肉”（过期很久的），仍有可能流向加工的肉制品。
因此买肉松，应当在正规渠道去买。不要买来历不明的散装肉松，也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。


另外，肉松虽然是干制肉制品，但为了保持口感必须保持一定的水分含量。但水分超标会引起细菌繁殖。因此肉松在南方需要防潮，开罐后要冷藏保存。而在北方则需避免过于干燥口感变差，也应密封保存。

购买肉松时，还应注意：
1、出厂日期。一般软包装肉松可保存半年，罐装肉松可保存一年左右。已开包、开盖的肉松不宜久放；
2、肉松外观。质量好的肉松，其颜色应是金黄色和淡黄色的，有光泽，呈疏松絮状，气味和滋味正常，不应有结块和其他异常。


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日出日落，

沙发 日出日落，说：
感谢分享
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kttell

板凳 kttell说：
今天早上我们这里猪肉是38块钱。所以只有我看看文章解馋但是发现越看越馋怎么办呢？

潇洒的光棍

地板 潇洒的光棍说：
来顶一下帖
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风中漫步

5楼 风中漫步说：
，不错不错，长知识了
本帖来自安卓秘书

风中漫步

6楼 风中漫步说：回 板凳kttell
我去猪肉38块钱那么贵吗
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天空很蓝

7楼 天空很蓝说：回复6楼风中漫步
我们这边猪肉目前35一斤
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